Улуны отличаются от других чаев не тем, что они «вкусненькие и сладенькие», а тем, как их собирают и подготавливают. При сборе листики улунов специально скручивают, немного повреждая – это нужно для последующей средней ферментации. Улуны темнее зеленого чая, но светлее красного, и они вобрали в себя лучшее от того и от другого.
Улуны выращиваются на материке и на островах. Островные – Тайваньские улуны – выращивают на склонах хребта Тайваньшань. В этой местности царит субтропический климат, с утра на чайные плантации спускается влажная роса, а вечером – туманы. Влажный горный климат – причина гармоничного вкуса островных улунов. Из-за особых условий произрастания некоторые сорта улунских чаев в Тайване собирают до 4 раз в год. Островные улуны собирают раньше, чем континентальные, на сырье идут только верхние листочки с почкой. Почти все виды островных улунов коптят, после такой обработки чай приобретает медовый оттенок и характерный пряный аромат.
Сбор улунских чаев принято начинать рано утром. После сбора урожая чай выкладывают на бамбуковые маты и оставляют на солнце, где он подсушивается в течение получаса. После просушки листы отправляются в корзины, где еще сутки длится их ферментация. Самое трудоемкое в процессе изготовления улунов, пожалуй, то, что в ходе ферментации листья перемешиваются каждые полчаса. Это делается очень аккуратно, чтоб не покрошить нежные листочки. Когда нужная степень ферментации достигнута, продукт просушивают в два этапа. В первом листья интенсивно сушат несколько минут, затем скручивают и досушивают до готовности.
